Gør-det-selv koldrøget røghus med forskellige designs
Rygning er forarbejdning af mad, hvilket resulterer i, at produkterne er imprægneret med stoffer, der udgør røg og er dehydreret. Produkter, der forarbejdes i et ryghus, har en bestemt smag, deres holdbarhed øges betydeligt. Et selvbygget koldrøget røghus vil gøre det muligt at udvide familiens kost.
Typer af rygning
To typer rygning har fundet anvendelse - varmt og koldt. Forskellen ligger i røgens temperatur. Følgelig vil tilberedningstiden og smagen af produkterne være forskellige.
Varm rygning
Ved kold rygning er røgtemperaturen ikke mere end 40 ° C, så processen kan tage op til flere dage, og det er nødvendigt at forberede produkterne (saltning, bejdsning).
For at fremskynde processen anvendes fænomenet elektrificering, når det udsættes for et elektrisk felt. Elektrificerede røgpartikler er mindre spredt og sætter sig hurtigere på mad.
For at reducere omkostningerne og forenkle produktionen i stedet for forbrændingsprodukter kan rygning foregå ved hjælp af rygevæsker (flydende røg), som er et koncentrat af røg eller en blanding af kemikalier. Kropsholdning eller skade forbundet med brugen af røgkoncentrat er kontroversiel, og der er stadig ingen konsensus om dette spørgsmål.
Kold rygning
Koldt røget kød eller fisk kan modstå langvarig opbevaring på grund af de konserverende egenskaber ved de stoffer, der udgør røg.
For at produkterne skal have de krævede kvaliteter, skal flere betingelser være opfyldt:
- røg temperatur;
- røgkoncentration;
- fugtindhold i forbrændingsprodukter.
Temperaturen påvirker både kogehastigheden og egenskaberne af det færdige produkt. Som nævnt ovenfor mangler den sædvanlige varmebehandling på grund af den lave temperatur, så tilberedningstiden kan variere fra flere timer for mellemstore fisk til flere dage for store stykker kød. En temperaturstigning har en negativ indvirkning på de efterfølgende opbevaringstider, og et fald fører til en signifikant stigning i tilberedningstiden.
Tiden afhænger også af koncentrationen (indholdet) af stoffer i røgen. En høj tæthed vil føre til, at den kogte mad får for mørk farve og bitter smag på grund af det høje indhold af harpiksholdige stoffer. Hvis tætheden er for lav, har produkterne en uattraktiv bleg farve og en mild røget smag.
Fugtighedsindholdet må ikke overstige 25%, da dets stigning giver en bitterhed og en mørk skygge på overfladen.
Koldrøget røghus
Et koldrøget røghus, samlet ved dachaen med dine egne hænder, giver dig mulighed for at tilberede en række kød- og fiskeretter i overensstemmelse med dine personlige præferencer. Det kan også tjene som en hjælp i din personlige forretning.
Ethvert røghus består af tre elementer:
- ildkammer (røggenerator);
- køleskab til køling af røg;
- rygekammer.
Produktionen af rygerøg kan være baseret på to processer - forbrænding og ulmning. I det første tilfælde har forbrændingsprodukterne en høj temperatur og et lavt indhold af aktive stoffer. Derfor bruges ulmning til rygere, hvor der ikke er åben ild, og der udsendes en stor mængde røg. For at øge produktiviteten og stabiliteten ved ulmning og lette kontrol af processen anvendes flis.
Røg, der kommer ind i rygekammeret, skal have en temperatur på højst 40 ° C og i mange tilfælde ikke mere end 25 ° C.
For at reducere temperaturen anvendes et køleskab, som er en lang skorsten (op til flere meter). Under afkøling bundfældes overskydende vanddamp, tjære fra forbrændingsprodukterne og faste partikler.
De produkter, der skal forarbejdes, placeres i et forseglet kammer, hvor de er ophængt eller på sjældne rister, så intet forstyrrer den fri passage af røg. Nye portioner røg tilføres kontinuerligt gennem skorstenen anbragt i den øverste del af kammeret. Luftkursen reguleres ved at ændre skorstenens strømningsareal.
Hvordan man bygger et koldrøget røghus med egne hænder
Som nævnt ovenfor består et røgeri af tre hovedelementer. Ordningen med et koldrøget røghus til DIY-fremstilling forbliver den samme uanset design af de bestanddele. Det er bedre at begynde at fremstille fra den mest massive og dimensionelle del - rygekammeret.
Rygekammer
Det er en forseglet kasse med hylder til udlægning af produkter, en dør til opbevaring og to åbninger til tilstrømning og udstrømning af ulmende chips. Kammerstørrelser kan være meget forskellige. Det hele afhænger af produktionsmængden.
Som materialer til fremstilling kan du bruge træ, mursten eller andre tilgængelige materialer.
Du kan også bruge en let ændring færdige beholdere med passende volumen:
- tønder af træ eller metal;
- trækasser;
- kroppen af det gamle køleskab.
Fordelen ved køleskabshus er, at dens design allerede giver en hermetisk lukning af døre og armaturer til fastgørelse af rister eller paller. Forfining reduceres til at lave huller til ind- og udløb af rygning. Udløbet skal have et lidt mindre tværsnit. Derefter dannes der et let overtryk i kammeret under drift, hvilket forhindrer luft i at komme ind, selv med dårlig tæthed. I praksis er det praktisk at organisere tilførslen af røg gennem en åbning i sidevæggene eller bagpå. Hullet skal være tæt på bunden og svare til røgrøret i tværsnit.
Når du bruger en trætønde, er det vigtigt, før du skærer døren ud, først at fastgøre nitterne indefra eller udefra, så de ikke falder fra hinanden. Du kan undvære en dør ved at bruge et aftageligt topdæksel.
Et kamera fra en metaltønde er arrangeret på samme måde. Her har du brug for låsesmedfærdigheder og det passende værktøj. Døren er skåret ud med en kværn, og markiserne til åbning og fastgørelse af paller fastgøres enten på bolte eller ved elektrisk svejsning.
Ulempen ved en metaltønde er dens høje varmeledningsevne. Det vil sige med stærke udsving i lufttemperaturen vil det være ret vanskeligt at opretholde det krævede temperaturregime indeni.
Den sværeste, men mest pålidelige mulighed er at fremstille kameraet helt fra bunden. Strukturen kan laves af byggematerialer - mursten, askeblok eller samlet på en træramme. I sidstnævnte tilfælde er kameraet let og kan om nødvendigt flyttes til et andet sted. Hovedbetingelsen for at opretholde tæthed. Som en sidste udvej, under processen, kan du dække rygeren med et stykke tæt fugtig klud (presenning eller burlap).
Røggeneratorens enhed og funktionsprincip
Røggeneratoren er designet til at generere røg, hovedkomponenten i enhver rygning. I sin enkleste form er det en ildkasse, hvor træ og flis brændes. Da forbrændingsprodukterne har en høj temperatur direkte på forbrændingsstedet, skal de afkøles. Til disse formål er brændkammeret forbundet med rygekammeret ved hjælp af en lang skorsten lagt på overfladen af jorden eller begravet i den. For at opnå trækkraft og iltstrøm til forbrænding er skorstenen arrangeret med en lille hældning mod ildkassen. I dette tilfælde skynder de opvarmede gasser sig op og bevæger sig mod rygerhuset og afkøles til den ønskede temperatur undervejs. Undervejs sætter kondensat og suspenderede partikler sig på røggasens vægge. Skorstens længde er fra en og en halv til flere meter. Det kan laves af et rørstykke med en passende diameter eller lægges ud af mursten.
Plastrør kan ikke bruges.
Fordelene ved dette design inkluderer enhedens enkelhed, men samtidig har den alvorlige ulemper:
- stationært overordnet design, der ikke tillader overførsel
- vanskeligheder med at opretholde stabil trækkraft
- ved lav hældning til normal forbrænding er det nødvendigt at installere blæsning på grund af eksterne enheder såsom en blæser.
Brændeovnen er lavet af mursten eller lignende byggematerialer. Alternativt kan du bruge en del af LPG-cylinderen. Ildkassen skal være udstyret med en rist til opsamling af aske og en dør til påfyldning af brændstof og rengøring.
Eksterne røggeneratorer er rektangulære eller cirkulære rør med et areal på 100 - 300 cm2... Det er praktisk at bruge kroppen af en gammel ildslukker. Chips hældes i røret og tændes gennem hullet beregnet til dette. Lufttilførsel udføres ved hjælp af en ejektor - et rør med lille sektion, hvori luft tilføres fra en kompressor med lav effekt.
Afhængig af røggeneratorens volumen kan chipsens afbrændingstid være forskellig.
Udstødningsrøggeneratorer
Efter design kan udstødningsrøggeneratorer være af to typer:
- med topudkast
- med udstødning i bunden.
Den første mulighed er mere almindelig og lettere at implementere, da den giver en mere ensartet og stabil forbrænding, men røg passerer gennem hele spånens tykkelse, inden den kommer ind i skorstenen. Kondensat sætter sig inde i generatoren, chips er mættet med kondensat og harpiks. Hævede flis kan sidde fast i røret og stoppe med at strømme ind i forbrændingsområdet. De øverste dele af brændstoffet, som en cigaret i slutningen af rygningen, er overmættet med tjære. Alt dette brændes og går til rygeriet.
I tilfælde af udstødning i bunden ekstraheres røgen i umiddelbar nærhed af forbrændingsområdet. Mætning af røg med harpiks og fugt er konstant gennem hele processen, men her er det nødvendigt at sikre, at spånerne kontinuerligt smuldrer ned, så flammen ikke slukker.
Forbrændingshastigheden og mængden af produceret røg styres af kompressorkapaciteten. I de fleste tilfælde er en akvariumkompressor tilstrækkelig.
Filterdesign og drift
Da der ikke er nogen lang skorsten, når du bruger ejektoren, skal røggasserne afkøles og filtreres. Til dette formål installeres et filter mellem generatoren og rygekammeret, som er et rør med lille sektion med skillevægge med huller installeret indeni.
Røgen, der cirkulerer mellem ledepladerne, køler ned, kondensatet sætter sig inde i filteret og kan fjernes gennem den teknologiske åbning.
Et metalrør bruges til at fremstille generatoren og filtrere. Beslag svejses ind i rørene til installation af ejektoren, tilførsel og fjernelse af røg.
Som et eksperiment, for at teste funktionalitet og ydeevne, kan en generator med filter samles fra dåser af passende størrelse.
Dåsenes metal er meget tyndt, og dette design varer ikke længe, især for røggeneratoren.
Tegninger af røggeneratorer og filtre i forskellige designs kan findes på Internettet for fri adgang.
Det er nødvendigt at sikre fuldstændig tæthed af generatoren og filteret for at forhindre luftlækage.
Hvilken slags træ bruges
Løvtræ kan bruges til at ryge fisk og kød, herunder:
- kirsebær;
- æbletræ;
- pære;
- egetræ;
- aske;
- alder.
I intet tilfælde bør du bruge nåletræ på grund af harpiksindholdet. Mad tilberedt med fyrchips vil være meget bitter og smage dårligt.
Det eneste nåletræ eller rettere en busk, hvis chips kan tilsættes til røggeneratoren, er enebær. Det lave fravær af harpikser gør det muligt at bruge enebær til at give retterne en unik smag.
Det er kategorisk umuligt at bruge birk fra hårdttræ, da den indeholder en stor mængde tjære. I ekstreme tilfælde kan birkechips tilføjes i små mængder, men underkastes grundig rengøring fra barken, hvis indhold af tjære er maksimalt.
Kort før rygningens afslutning kan en lille mængde aromatiske urter tilsættes chipsene - timian, mynte.
Chips af forskellige træarter adskiller sig ved, at de giver produkterne forskellige smag. Derudover kan forbrændingshastigheden for nogle træarter variere meget. Af ovenstående har al den højeste forbrændingshastighed, og eg har den laveste.
Fugtindholdet i flis bør ikke overstige 25%. Ellers vil forbrændingsprodukterne have et øget indhold af harpiksholdige stoffer, som ikke alle har tid til at kondensere, når gasser bevæger sig i køleskabet. Mindre vådt brændstof får det røget kød til at være tørt og ru.
Størrelsen på chips er også vigtig. For lille understøtter normalt ikke ulmeprocessen på grund af dens høje tæthed, hvilket gør det vanskeligt for ilt at bevæge sig. Fine chips brænder for hurtigt, og det gør det vanskeligt at kontrollere røg og temperatur.
Den optimale størrelse af chips er 1x1x0,5 cm, men du kan bruge en lidt større. Jo højere røggeneratorens ydeevne skal være (ovnens store volumen), jo større kan chips bruges, men ikke mere end 2x2x1 cm.