Ris til pilaf - hvordan man vælger, og hvilken sort der er bedst
Enhver kulinarisk specialist vil sige, at den rigtige pilaf er duftende, smuk, smuldrende. Og for at det virkelig kan blive sådan, er det vigtigt at vide, hvilken ris til pilaf der er bedre at købe. Ikke kun smag afhænger af dette, men også skålens udseende og konsistens. Hvis klæbrighed er ganske acceptabel for grød, så mister pilaf fra dette sin kulinariske værdi. Kun ved at tage korn af høj kvalitet, der er lavet specielt til en sådan lejlighed, kan du forberede et kulinarisk mesterværk.
Hvilken ris er der behov for til pilaf: udvælgelseskriterier
Ris til pilaf skal opfylde følgende egenskaber:
- korn klæber ikke sammen under madlavning;
- kornene forbliver tætte, holder formen, klæber ikke til hinanden, men bevarer flydbarheden;
- ris absorberer aromaer godt krydderier og fedtstoffer
- pilaf får en smuk farve.
Løshed afhænger af mængden af pasta: jo mere der er, jo mere holder skålen sammen. Langkornede sorter bruges oftest til ris snarere end runde. I sidstnævnte er der bare mere pasta, selvom der blandt dem er flere sorter, hvorfra der opnås fremragende pilaf.
Ris til pilaf - de bedste typer
Korn er ikke kun af forskellige sorter, men også af forskellige typer. Risen gennemgår en vis forarbejdning, før den går til implementering. Kornets kvalitet afhænger af, hvad det bliver.
Tre typer ris bruges normalt til pilaf:
- hvid;
- Brun;
- dampet.
Hvordan adskiller disse sorter sig fra hinanden?
hvide ris
Det er let at genkende det ved den smukke snehvide farve af kornene, som er let gennemskinnelige. Denne effekt opnås ved forsigtigt at male kornet. Forresten kaldes ris poleret. Som et resultat af proceduren skrælles kornene fuldstændigt og bleges. Der er både runde og lange kornsorter af hvid ris. Sådanne kornprodukter har lang holdbarhed, og pilaf fra det tilberedes hurtigt på bare et kvarter.
På trods af en række fordele har polerede kvaliteter også en ulempe. Meget få næringsstoffer tilbageholdes i dem.
brune ris
Den mest nyttige type, der består af upolerede brunlige korn. Minimal forarbejdning giver dig mulighed for at bevare maksimalt sporstoffer og nyttige egenskaber ved kornet. Desuden har brun ris også en særlig smag og lugt. Pilaf fra det får en interessant nøddeagtig eftersmag med samme aroma. Det tager lidt længere tid at lave mad end hvid ris - en halv time, men det er lavt i kalorier.
Ulempen ved brun ris er den ret høje pris. Og det opbevares ikke længe.
Parboiled ris
De gennemskinnelige korn har en gylden nuance, men bliver helt hvide under tilberedningen. Dampning af korn sparer flere næringsstoffer. Sådan ris koges i op til 30 minutter såvel som upoleret.Men på samme tid behøver det ikke at blive gennemblødt i lang tid.
Måske har parboiled ris bortset fra den høje pris ingen ulemper.
Hvilken ris er bedre at tilberede pilaf: sorter
Hvert land har sine egne mærker, der producerer forskellige kornprodukter, herunder ris. Så her kan du oftest finde produkterne fra Zhmenka, Mistral, Agro - Alliance på hylderne. Det giver ingen mening at argumentere for, hvilket firma der er bedre, fordi det er meget vigtigere, hvilket mærke det tilbyder. Og der er et stort antal af dem, men ikke alle gør fremragende pilaf.
Blandt kornlinjen til fremstilling af aromatisk og smuldrende pilaf er det bedre at vælge følgende sorter af ris:
- Jasmin. Hver ris har en karakteristisk rille og har en blomsteraroma og eftersmag. Pilaf fås med en original smag, fritflydende.
- Pathumtani. En anden sort med en blomsterduft, men billigere end den forrige.
- Akvatisk. Langkornet ris, der tager længst tid at lave mad, selvom kornet er gennemblødt. Men retten i sidste ende lider ikke under dette, tværtimod. Ulempen ved sorten er dens høje pris.
- Basmati. Gryn fra Indien er også ret dyre. Kornene er hårde, lange og tynde, mælkeagtige. De bevarer deres form under madlavningen, mens de forlænges endnu mere. De holder ikke sammen, de absorberer perfekt fedt, juice og aromaer af krydderier.
- Laser. Kornene er lange, hvide, stivelsesholdige og bløde. Sorten adskiller sig ved, at den hurtigt absorberer vand. Dette gør det muligt at undgå de minimale gennemblødningstider. Ris koges ikke mere end 40 minutter. Pilaf kommer øm ud, men smuldrende.
- Indica. Kornene er lange, op til 6 mm, klæber ikke sammen under madlavning.
- Camolino. En af de få sorter med rundkorn, der er velegnede til pilaf og holder flydeevnen i den færdige form.
Fremragende pilaf er lavet af sort ris og koger hurtigt - på kun 45 minutter. Men prisen for sådanne korn "bider". Kornet dyrkes hovedsageligt i Tibet og udsættes for særlig forarbejdning.
Hvilken ris er bedre at bruge til usbekisk pilaf
Pilaf betragtes som en national usbekisk ret. I dette land ved alle, hvordan man tilbereder det, samt hvilket korn der er nødvendigt for at opnå den ønskede konsistens.
Den mest lækre usbekiske pilaf fås fra følgende sorter:
- Devzira. Grynene er mælkeagtige eller mørkere, næsten murstenfarvede. Det er tungere end andre sorter på grund af dets specielle forarbejdning. Kornene fugtes skiftevis og tørres over flere år. Men så, under tilberedningsprocessen, øges de 7 gange. Pilaf holder ikke sammen, selv efter afkøling, men risen skal gennemblødes i et par timer.
- Chungara. Det er en underart af Devzira, men indeholder mere stivelse. Efter vask bliver de stivelsesholdige korn til fremragende uigennemsigtig ris. Skålen kommer velsmagende og luftig ud.
- Dastar er en saryk. En fremragende sort, der absorberer aromaer, krydderier og fedt. Kornene klæber ikke sammen, og under tilberedningsprocessen øges de i volumen 3 gange.
- Alanga. En af de runde kornsorter, der ikke kræver gennemblødning. En simpel skylning vil være nok. Risen er lille, men tæt, når den koges, fordobles den og absorberer vand godt.
Ris til pilaf: skal jeg skylle og suge
Uanset hvilken sort der anvendes, skal kornene vaskes. Og ikke en gang, men indtil vandet bliver gennemsigtigt. Overskyet vand er stivelse, der skylles af kornene. Det er han, der stikker risen sammen under madlavningen, hvilket betyder, at han ikke er nødvendig i pilaf. Selv den stivelsesholdige film på kornene forhindrer dem i at blive mættet med vand, fedt og krydderier. Derfor er det nødvendigt at skylle kornene, indtil vandet ophører med at være uklart.
Langkornet ris skal vaskes meget forsigtigt - den går let i stykker.
Alle sorter skal vaskes, men de fleste af dem skal stadig gennemblødes. Denne procedure giver dig mulighed for at forkorte tilberedningstiden for pilaf. Korn, der er hævet og vand koger mindre.
Hvor lang tid blødgøringen tager, afhænger af den specifikke type og sort af ris:
- bløde sorter som Lazarus har brug for 15 - 30 minutter;
- hård ris såsom Basmati og Devzira har brug for mindst 2 timer;
- sort og vild ris skal gennemblødes natten over.
Men der er én regel, der er fælles for alle sorter af ris, og den vedrører vandtemperatur. Det er kun nødvendigt at suge ris i varmt vand, ca. 65 ° C.Ikke i koldt vand - risen absorberer den ikke godt, og knæk derefter, når den koges. Og ikke i kogende vand - så dannes der en glutenfilm på kornene, som forhindrer absorption af aromaer.
Hvordan man holder de rigtige proportioner af korn, kød, grøntsager og vand
Med kød og grøntsager er alt simpelt. Den klassiske opskrift på ægte, usbekisk, pilaf bestemmer, at alt skal være lige. Det vil sige, at hovedingredienserne i pilaf (ris, kød, gulerødder) skal være i lige store mængder, for eksempel 1 kg hver. Ingen forbyder dog at ændre dem i en eller anden retning. Du kan tage mindre kød, men flere grøntsager. Eller reducer andelen korn til fordel for de samme grøntsager. Og absolut frihed med hensyn til krydderier: det kan enten være et traditionelt sæt krydderier til pilaf eller individuelle løsninger.
Men med hensyn til vand er det vigtigt at observere de korrekte proportioner. Hvis du hælder mere, bliver selv den bedste ris ikke pilaf, men tyktflydende grød.
Hver sort har sit eget forhold mellem korn og vand:
- rund ris - fyldt med vand 1: 1;
- dampede sorter, tidligere gennemblødt - også 1: 1 og lagt i tør form - 1: 2;
- Basmati - 1: 1,3;
- Devzira - 1: 2;
- brun ris - 1: 3;
- sort ris - 1: 4.
Hvilken ris der er bedst for pilaf, bestemmer hver husmor selv og tester forskellige sorter. Nogle mennesker foretrækker en blød og øm skål, andre foretrækker, at risen forbliver fast. Men kulinariske specialister er enige om en ting: pilaf skal smuldre, lugte lækker og se appetitlig ud. Og dette resultat kan kun opnås ved at tage det rigtige korn og observere madlavningsteknologien. Dette er dog slet ikke svært, du har kun brug for et ønske om at behage dig selv og dine kære med en lækker skål.